[125호] "학교는 지금 커피 공화국" 이 시대의 성수, 학내 커피를 재조명하다

 

 

대학가의 상징이 서점이라는 말은 이제 옛말이다.

언제부턴가 학교 앞 커피전문점이 하나 둘씩 생기기 시작하더니,

이제는 굳이 학교 밖으로 나가지 않더라도 교내 이곳저곳에서 브랜드 커피를 맛볼 수 있다.

 ‘학내 커피전문점’을 키워드로 커피와 관련한 다양한 이슈를 살펴본다.

 

식사 후 커피를 마시지 않으면 무언가 마무리를 하지 못한 듯 허전하다. 공부를 하며 술을 마실 수는 없지만 커피는 가능하다. 그뿐 아니다. 아침식사 때나 벤치에서, 혼자 있을 때나 또는 어떤 종류의 만남에서든, 그야말로 언제 어디서나 환영받는 음료는 커피밖에 없다. 술을 마신다는 것의 반대 개념이 ‘금주’라기 보다는 오히려 ‘커피 마시는 것’으로 인식될 정도다. 약물로 따지자면 습관성 흥분제의 일종인 커피는 이제 우리에게 거부할 수 없는 생필품이 되었다.

 

이 시대의 성수(holy water), 커피전성시대

오늘날 대학 내에 만연한 원두커피 전문점 체인의 선발주자는 1970년대 ‘난다랑’을 들 수 있다. 인스턴트커피가 지배적이었던 그 시절, 난다랑은 원두커피의 맛을 처음으로 소개했다. 이후 1980년대 부산대학교 앞에 ‘가비방’이 문을 열었는데, 당시 색다른 인테리어로 대형 매장을 꾸며 주목을 받았다. 난다랑과 가비방은 1990년대 주류를 이루고 있던 프랑스식 커피전문점과는 차이가 있다. 먼저 원두커피가 대중화되기 이전이었기 때문에 가격이 높았고, 레스토랑에 가까운 모양으로 점포를 만들었다는 것이 특징이다.

한편 요즘과 같이 고급스러운 인테리어와 양질의 커피를 내세운 외국 에스프레소 커피전문점은 1990년대 중반부터 국내로 유입됐다. 1996년 ‘프라우스다 에스프레소’를 필두로 1997년 스타벅스, 1998년 할리스와 커피빈이 등장했다. 스타벅스의 점포 확장에 이어 시애틀즈베스트커피, 커피빈, 자바커피 등 대형 에스프레소 커피업체들은 물론 로즈버드, 이디야, 무세미 등 저가의 소형업체들까지 출현해 소자본 창업 형태로 점포를 확장해나갔다.

이러한 경향은 대학 캠퍼스에도 확산되었다. 세계 최대 프랜차이즈 커피 브랜드인 스타벅스 인터내셔널과 신세계의 공동투자로 설립한 스타벅스커피코리아는 1999년 이화여대 앞 1호점 런칭에 이어 2003년 고려대학교 중앙광장에 대학 캠퍼스로는 최초로 입점했다. 2008년 ‘로즈버드’가 고려대, 명지대, 관동대, 한양대, 상지대, 건양대, 건국대 등 13개 매장을 열었고, ‘그라찌에’는 연세대와 대전 카이스트 학사식당 내에도 진출했다. 이후 대학마다 기업의 이름을 딴 건물이 들어서고, 학생 자치 공간이 사라진 곳에 자리 잡은 신축 건물을 중심으로 브랜드 커피전문점이 들어섰다. 서울대학교의 투썸플레이스, 연세대학교의 그라찌에, 이화여대의 스타벅스, 서강대의 커피빈 등 주요 대학 캠퍼스 내에서 커피전문점을 쉽게 찾아볼 수 있게 됐다. 커피 프랜차이즈 기업화 바람의 알짜 타깃이 다름아닌 학생들이 된 것이다.

 

왜 대학 내에 커피전문점이?

커피전문점의 대학 진출이 급속하게 증가하고 있는 이유는 크게 기업, 소비자, 학교의 입장으로 나눌 수 있다. 먼저 일반 영리기업의 가장 궁극적인 목적은 수익창출이다. 기업은 이전의 소비자가 찾아오는 운영방식에서 벗어나 직접 소비자를 찾아감으로써 ‘대학 내 진출’이라는 방법으로 새로운 매출 활로를 모색했다. 교내 커피전문점은 학기 중인 성수기와 방학인 비수기가 확연하기 때문에 기업 입장에서는 꾸준한 매출을 유지하기 어려운 맹점이 있다. 수익의 불확실성을 감수하면서도 기업이 대학 내 시장에 주목하는 또 다른 이유는 대학이 일종의 시험대 역할을 하기 때문이다. 기업은 이미 커피 소비의 주축이 된 학생들의 만족과 불만족을 가장 가까이에서 관찰하고 이를 분석해 매출에 영향을 미치는 요소를 면밀히 파악하고 있다. 결국 기업의 입장에서 대학은 곧 매출의 마지막 보루인 셈이다. 한편 커피의 사회적 입지가 높아지면서 트렌드를 중시하는 대학생들에게 이제 커피는 마시기 위한 음료라기보다 없어서는 안 될 하나의 아이템으로 자리했다. 실제 대학교 근처라면 어디든지 테이크아웃 커피전문점을 쉽게 찾아볼 수 있다. 이는 대학가의 커피상권이 소비 주체로 떠오른 학생들의 수요로 가득하다는 것을 의미한다.

학교 측에서는 원활한 학교 재정 확충과 운영을 위해 교내 상업시설 유치의 필요성을 주장해왔다. 학교의 수익은 매년 학생들의 수업료와 기성회비를 포함한 등록금·건물 임대 사업·부속 의료 시설·식장 사업·유가공 사업·유아 혹은 학생들을 통한 부속 교육시설 수익 등에서 발생한다. 물론 이는 학교법인의 유가공 사업이나 부속 교육 시설, 부속 의료시설, 그리고 의대교대 및 사범대 등의 특정 학과를 개설해 육성하고 있는 소수 대학교에 한정된 현실이다. 그러나 학교는 위의 수익 구조의 존재여부와는 관계없이 커피전문점, 외식업체 등 각종 시설의 입점을 허가해 소규모 임대 수익을 창출하고 부실한 재정을 보충하는 데 이용하고 있다. 입점 기업은 자신들의 안정적인 수익을 보장받아 좋고, 학교는 돈 한 푼 안들이고 교내에 새 건물을 지어서 좋으니 당연히 학내로 입점하는 외부 업체를 반기는 입장이다. 이렇듯 대학과 기업의 윈-윈 전략에 노출된 학생들의 권익을 보장하기 위해 지속적으로 제기되는 대안이 바로 생활협동조합(이하 ‘생협’)이다.

 

학생 복지의 산실, ‘생협 커피’

우리학교와 가까운 신촌 연세대와 이화여대의 내의 카페전문점은 대부분 생활협동조합이 운영하고 있다. 연세대 내 커피전문점은 총 11개로, SK국제학사 안에 있는 카리브커피를 제외한 10곳 모두가 생협 소속이다. 이는 위탁업체 6곳과 직영매장 4곳으로 나뉘며, 업체 선정 시 선정위원회를 구성하고 제안서를 받아 검토하는 과정을 거친다. 초기 커피 사업을 위한 입점주를 선택에는 커피 제조에 대한 노하우를 가르쳐주는 조건이 붙었다. 원두 역시 바리스타를 초빙해 테스팅을 한 후, 엄선된 콩을 사용하고 있다. 10곳 카페의 커피 가격이 동일(아메리카노 1,100원)한데, 그 중 학생들이 가장 많이 찾는 카페는 고를샘 옆 트레비앙으로 하루 1,500잔, 약 200만원의 수익을 확보하고 있다. 교내 카페 10곳 모두를 염두에 두었을 때, 하루 최대 1만 잔정도 판매된다는 것이 연세대 생협 이항서 주임의 말이다. 매장 자체가 학교 복지에 속하므로 임대료가 없기 때문에 1,000원대의 가격이 가능한 것이다. 연대 생협은 작년 7년 만에 우유 원가의 상승으로 우유가 들어가는 커피 제품의 가격을 인상했다. 이항서 주임은 “학부와 대학원 총학생회장을 만나 가격 인상에 대한 공감대를 형성하고, 공동명의로 협의한 후 학생들에게 동의를 구했다”며 “경제 원리나 수요 공급의 법칙과는 상관없이 가격이 오른 뒤 매출이 올랐다.”고 전했다. 연대 생협 카페는 학생들의 요청으로 직영점이 증가하는 추세에 있다.

한편 이대는 1998년에 생협을 시작해 2000년대 초반부터 커피사업에 착수했다. 생협에서 운영하는 커피전문점은 ECC 지하 스타벅스와 포스코관의 이화사랑을 제외하고 총 13곳이 있으며 모두 직영으로 운영된다. 이대 생협은 커피전문점을 별도로 만들지 않고 매점 내에서 함께 운영하고 있다. 그 중 학생문화관은 유동인구가 가장 많은 곳으로 하루 100잔 정도의 커피가 소비된다.윤성희 생협기획부장은 “예전에는 학생들이 매점에서 아메리카노를 먹을 수 있다는 것만으로도 좋아했지만, 이제는 주변의 고급 프랜차이즈 커피전문점 맛에 길들여져 레시피 점검, 신메뉴 개발과 같은 요구들이 늘어났다.”고 말했다. 더불어 “생협은 본래 학교기관과 별도로 운영하기 때문에 자체적으로 자생력이 있어야 한다. 거둬들인 수익으로 시설 보수도 해야 하기 때문에 가격을 인상에 대한 생각을 피하긴 어렵지만, 값을 올릴 계획은 없다.”고 전했다. 이대는 1,800원 이었던 아이스 카페라떼를 따뜻한 카페라떼 가격인 1,500에 맞춰 500원을 인하한 경험이 있다. 앞으로 이대 생협 커피는 학생들의 ‘맛있는 커피’에 대한 요구에 따라 신메뉴 개발을 비롯, 전체적인 재검토에 나설 계획이며, 공정무역 커피 원두 사용 또한 검토 중이다.

2000년도에 설립된 서울대학교 생협은 우리나라 대학 내 설립된 생협 중 가장 규모가 크다. 서울대 생협은 2009년부터 카페 사업을 시작해 총 17개소를 운영하고 있으며, 그 중 직영인 3개소를 제외한 나머지는 위탁운영 중이다. 연대, 이대와 마찬가지로 업체 선정시 공개경쟁 과정을 거친다. 수익이 가장 많은 직영 커피 매장에서는 하루에 아메리카노 약 500잔 이 소비되고 있고, 라떼는 그의 절반의 숫자로 판매되고 있다. 그러나 학내 카페 전체 중 가장 운영이 잘 되는 곳은 생협 매장이 아닌 투썸플레이스이다. 서울대 생활협동조합 FS사업팀 김태수 팀장은 “학내에 많은 커피전문점이 생겨 개별 매장은 오히려 매출이 줄어드는 추세”라며 “커피 한 잔당 이윤은 200원 정도인데, 현재 식당 부분 적자가 매우 큰 상황이기 때문에 전체적으로는 적자 운영”이라고 전했다. 한편 생협에서 거둬들인 수익의 소비에 대해 “현재 식당에서 발생하는 적자를 대체하는 데 가장 큰 비용이 들어가고 있다. 그밖에 식사의 질을 높임과 동시에 저렴한 식대로 학생에게 환원되며, 그래도 남는 수익금은 서울대 발전기금으로 귀속된다.”고 전했다. 서울대 생협은 어려운 수익 상황에도 불구하고 학생들에 대한 할인 운영을 계획 중이다.

생협의 가장 큰 장점은 수익의 일부가 학생에게 되돌아온다는 점이다. 학교생활에 필요한 많은 부분(문구, 서점, 잡화, 음료, 분식, 복사 등)과 관련한 사업을 생협이 임대　또는 직영으로 판매하기 때문에 저렴한 가격으로 학생들에게 제공되는 것이다. 더불어 대학을 구성하는 교원과 직원, 학생 3자가 대학 내의 경제·문화적인 문제를 함께 풀어나간다는 이점도 있다. 매년 대의원 총회를 개최해 전년도 주요 업무 실적과 결산, 이익잉여급 처분안, 주요사업계획, 예산서 등을 공개함으로써 투명한 운영을 꾀함과 동시에 공정한 시장 형성을 지향하고 있는 것이다. 결국 생협이 존재하는 학교는 생협의 조합원인 학생들이 공동 주주이자 수혜자로서 혜택을 누리게 된다. 학내 구성원인 학생들이 복지에 대한 정당한 권리를 주장하고, 당당히 요구할 수 있는 것이다.

 

서강에 없는 생협과 서강에 있는 카페들

수익 창출이 최우선인 학교는 학생들의 권리와 복지를 보장하는 것 이상으로 꾸준히 안정적인 유통 구조를 확보하려고 한다. 따라서 생협은 그 존재만으로도 이미 학교의 수익 구조에 위협으로 작용한다. 우리 학교 역시 1988년 생협을 설립했지만 1992년 해산된 이후 아직까지 소식이 요원하다.

사실 캠퍼스 내에 상업시설이 등장하기 시작한 이유는 재학생들의 복지를 위한 편의 시설을 유치한다는 명목이었다. ‘버거킹’, 'GS25', ‘김가네’, ‘커피빈’, ‘투썸플레이스’ 등 다양한 외식업체가 즐비한 학교를 보면 이제 외식의 메카를 다른 데서 찾을 이유가 없어 보인다. 특히 물 다음으로 학생들이 많이 마시는 음료인 커피 전문점은 다른 대학들과 마찬가지로 교내 구석구석에 가장 많이 자리하고 있다. 우리 학교는 학생회관 옆 카페메이와 경영관 내 투썸플레이스, 곤자가의 커피빈, 카페드림, 카페리시오 등 총 5개의 카페가 있다. 먼저 카페메이는 우리 학교 학생들이 가장 많이 찾는 곳이다. 유동인구가 많고 접근성이 높아 점심시간 이후마다 길게 줄이 늘어서 있는 진풍경을 볼 수 있다. 아메리카노 가격은 교내 소형 카페전문점들 중 가장 저렴한 1,000원. 그러나 일부 학생들은 카페메이에 대해 지속적인 불만을 제기하고 있다. 박의제 원우(컴공·석사과정)는 “다른 카페에 비해 가격이 저렴해서 좋지만, 아메리카노와 같이 뜨거운 음료에만 홀더를 쥐서 많이 불편”하다고 답했다. 김예인 원우(신방·석사과정)는 “교내 커피 전문점 중 유일하게 쿠폰제도가 없는데다가 학생들에게 불친절”하다며, “아무도 서비스 개선을 요청하지 않는 게 큰 문제가 되는 것 같다”고 말했다. 한편 곤자가에 있는 카페드림 역시 카페메이와 비슷한 값에 커피를 마실 수 있다. 송유진 학우(법학과·학부)는 “가끔식 이용하긴 하지만 저렴한 값에 먹을 만한 정도이며, 공간이 좁아서 테이크 아웃만”한다고 전했다. 일반적으로 1,000원대에서 이용이 가능한 학내 카페는 커피 아닌 공간을 마시는 ‘Spot-consuming’이 아닌, 단순히 메뉴를 소비하는 데 그친다고 할 수 있다.

그러나 곤자가 내에 있는 카페리시오는 교내 소형 카페 전문점 중 학생들의 만족도가 높은 편이다. 소형 카페 3곳 중 유일하게 아메리카노 리필 제도를 도입하고 있고, 다양한 쿠폰 정책을 도입하여 학생 편의를 도모하고 있다. 카페리시오 사장 황정호씨는 “작년 7월 오픈한 이후 쿠폰이 5번 정도 변경됐다.”며 “우리는 동아리 쿠폰 정책을 함께 도입하고 있는데, 현금으로 3,000원 이상의 음료를 마실 경우 200원짜리 칩 한 개와 현금 100원을 현장에서 구매자에게 돌려준다.”고 말했다. 자영업자들에게 부담 요소인 카드 수수료를 줄이는 동시에 현금으로 결제하는 학생들에게 일정 금액을 캐쉬백 해주는 것이다. 황 사장은 “바빠서 그럴 때도 있지만, 고향이 경상도이다 보니 학생들과 대화를 나누기가 쉽지 않다. 이런 쿠폰제도가 좋은 의미라면 학생들이 함께 즐거워 해주었으면 좋겠다.”고 말했다.

한편 이 곳에서 일하는 직원들은 최소 3년 이상의 경력자이다. 황 사장 역시 7년 정도 직장생활을 한 후 뒤늦게 커피에 입문했다. 바리스타 학원에서 로스팅, 라떼아트 등을 배우고 강릉 보헤미안과 테라로사, 서울 전광수 카페와 같이 ‘커피 잘하는 집’들을 오가며 내공을 쌓았다. 덕분에 리시오는 대중적이고 저렴한 원두인 로부스타(robusta) 대신 아라비카 종을 직접 볶아 사용하고 있다. 작년에는 아메리카노 가격을 1,200원에서 1,700원으로 인상했지만 매출에는 영향이 없었다. 특히 황 사장은 학생들이 맛이 없다고 이야기하는 것에 굉장히 민감하다. “진한 커피를 좋아하는 손님에게는 샷 하나보다 두 개를 넣는 게 더 맛이 있다. 양을 많이 넣으면 맛이 좋아진다.”며 “원래 요거트 음료에는 요거트파우더를 1.5샷 넣어 판매했는데, 어느 날 한 손님이 맛이 약하다고 하는 말을 듣고는 곧바로 두 스푼으로 올렸다.”고 말했다. 카페리시오가 이달 곤자가 플라자 외부업체에게 지불한 월세는 400만 원 이상. “월세가 비싼 편이지만 향후 곤자가 플라자가 서강대에 귀속 되는 것으로 알고 있다”며 “단기간 장사 할 계획이 아니기 때문에 학생들에게 좋은 평을 받기 위해 지속적인 노력을 기울일 것”이라 전했다. 카페리시오는 생협이 없는 서강에서 학생을 위해 노력하는 외부 업체의 좋은 예가 될 수 있다.

브랜드 커피를 학내에서 만난다는 긍정적인 의견과 학내 복지시설이 기업에 의해 상업화 된다는 우려는 더 이상 어제 오늘의 일이 아니다. 문제는 학내에 입점한 커피 전문점의 경우 대부분 독과점 형태로 운영되므로 안일한 경영에 따른 서비스 품질저하가 발생한다는 데 있다. 학내 구성원의 출자에 의해 꾸려지는 생협 카페는 학생이 제시하는 의견이 적극 반영될 수 있다는 점에서 생협 도임에 대한 지속적인 검토가 필요하다. 커리를 마시기 이전 우리가 반드시 알아야 할 사실들, 우리의 복지를 위해 반드시 지켜져야 할 것, 그리고 이를 지키기 위한 비용의 부재에 대한 것. 오늘날 커피에 빠져 보내는 우리가 함께 되물어야 할 것들이다.